Há 26 minutos

Alguns amam, outros odeiam — por que certos alimentos despertam uma reação tão forte nas pessoas?

A BBC Food perguntou a Barry Smith, codiretor do Centro para o Estudo dos Sentidos da Universidade de Londres, e Aidan Kirkwood, doutorando em química dos sabores da Universidade de Nottingham, ambos no Reino Unido, por que os alimentos a seguir são tão controversos.

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Ostras

Para alguns, o ritual de comer ostras — o sabor intenso do mar, a textura única e impactante, e sua excelente harmonização com champanhe — é um dos maiores prazeres da vida. Para outros, elas têm cara de muco.

Smith explica que é geralmente esta associação com a textura desagradável, e não com o sabor, que torna as ostras controversas.

Se você não gosta do fato de serem escorregadias, ou se está preocupado com uma possível intoxicação alimentar por estarem cruas, há outras opções.

“Você pode mudar a textura completamente cozinhando. Se você fritar ou cozinhar, elas mudam, e as pessoas ficam felizes em comê-las”, diz Smith.

“Para quem quer o sabor intenso, mas não gosta da textura, há um truque brilhante de um chef japonês, que congela as ostras e depois rala em outros alimentos. Você obtém aquela explosão do sabor da ostra, mas sem a textura.”

Cogumelos

Se cogumelo, vinho e queijo camembert não são para você, provavelmente é com o sabor que você implica.

Para ser mais exato, o composto de sabor 1-Octen-3-ol é, segundo Kirkwood, o que confere a estes alimentos sua “terrosidade”.

Pode ser também uma questão de textura, avalia Smith: “Eles ficam viscosos —até o champignon… No caso do shiitake ou shimeji-preto, podem ficar realmente viscosos”.

Cozinhar os cogumelos em uma panela bem quente os ajudará a caramelizar e ficar crocante, evitando que fiquem “suados”, viscosos e empapados.

Alternativamente, você pode cortar os cogumelos e assar em forno quente. Ou, como sugere Smith: “Pique e coloque cru na salada. É algo realmente diferente, quase crocante”.

Queijo gorgonzola

Você costuma pedir pizza de quatro queijos com gorgonzola extra? Ou este estaria entre seus piores pesadelos?

Em termos de paladar e aroma, Kirkwood explica como o queijo gorgonzola é um ponto fora da curva no mundo dos queijos.

“Os queijos, em geral, tendem a ser formados pelos mesmos compostos. Mas, no caso do gorgonzola, há menos desses compostos e, em vez disso, são dominados por cetonas clássicas”.

Isso explica o aspecto ‘frutado’ e por que você pode amar todos os outros tipos de queijo, menos o gorgonzola.

Especificamente, o cheiro e o sabor dogorgonzola são formados pelo ácido butírico (amanteigado/estragado), ácido hexanoico (cabra), 2-heptanona (banana/pêra) e tiobutirato de metilo (repolho/sulfúrico).

Cada um destes compostos tem associações agradáveis ​​e desagradáveis, mas talvez pode ser apenas o mofo que te deixe com o pé atrás.

Para Smith, isso é parte da graça do queijo:

“David Chang disse uma coisa adorável sobre a fermentação: ‘É quando apodrecer dá certo’. Esta é uma definição muito boa de fermentação e comida. Acho que algumas pessoas não gostam da aparência, porque pensam, ‘ah, tem algo podre’.”

Marzipã

Este doce, que de vez em quando aparece como cobertura de bolo, costuma despertar sentimentos fortes — embora seu ingrediente principal, as amêndoas, muitas vezes não.

Para alguns, o gosto é muito amargo.

“As amêndoas levam ao amargor, podem ficar aquém, mas levam ao (sabor) amargo. Na verdade, a amêndoa torrada é menos amarga do que a amêndoa crua”, explica Smith.

Para outros, é muito doce.

“O cheiro é de benzaldeído”, diz Kirkwood, descrevendo o aroma clássico da torta Bakewell (torta clássica inglesa), “que é muito doce”.

“E um dos ingredientes do marzipã é o açúcar, então quando você combina o aroma doce do benzaldeído e o sabor do açúcar, provavelmente confere um sabor muito doce em geral!”

O benzaldeído no aroma da amêndoa é extraído da variedade amarga da amendoeira (ou feito artificialmente em laboratório).

Preparar o seu próprio marzipã a partir das amêndoas doces mais amplamente disponíveis e deixar de fora o extrato de amêndoa fará com que a cobertura do seu bolo seja menos amarga e doce ao mesmo tempo.

Ou você pode deixar as amêndoas de lado e experimentar um marzipã de nozes.

Picles

O picles teve uma espécie de renascimento recentemente, com algumas pessoas defendendo até os benefícios para a saúde do “suco de picles”.

Por que então metade de nós tira as fatias criminosas de picles do hambúrguer com repulsa, enquanto a outra metade fica por perto na esperança de abocanhá-las?

Kirkwood atribui isso ao sabor azedo e ao cheiro de vinagre, enquanto Smith acrescenta:

“Pode ser porque tem endro ali… Pode ser apenas a aversão ao pepino. É um daqueles alimentos que dividem opiniões também.”

Coentro

Quer você esteja preparando uma sopa de cenoura ou um peixe, o coentro é obrigatório para muitos. Já para outros, tem um sabor predominante — de sabão.

“Há uma variação genética na população em geral e isso afeta sua percepção de certos odores”, diz Smith.

“Ou você tem [a variante] ou não tem e, se tiver, o coentro tem gosto metálico e de sabão.”

Apesar de Smith estar na categoria “sabão”, ele encontrou maneiras de apreciar esta controversa erva.

“Você pode abafar o sabor de sabão com limão”, diz ele.

“Uma combinação clássica na culinária mexicana é coentro e limão. E, claro, se você fizer um molho chimichurri, também terá orégano, pimenta, vinagre e assim por diante.”

Aliche

Esqueça o abacaxi na pizza, a verdadeira questão é: “Vamos pedir pizza de aliche?” Ou até mesmo: “Posso botar aliche na minha metade da pizza?”

Se você acha o sabor forte demais, Smith sugere adicionar aos pratos para ajudar a dar sabor, em vez de comer puro ou botar na pizza.

“Para quem diz ‘não gosto de aliche’, ainda é possível usá-lo. Ele contribui fantasticamente para molhos e, claro, tomate e aliche são uma ótima base para molhos italianos. Talvez use apenas como condimento, em vez de isoladamente.”

Bala de alcaçuz

Não se trata apenas do alcaçuz, mas de toda a família do anis — erva-doce, anis-estrelado, sambuca, etc.

Para muita gente, a porta de entrada são as balas de alcaçuz — do tipo que deixa sua língua preta. O contato na infância pode desempenhar um papel em gostar de sabores de anis mais tarde na vida.

Smith destaca que as balas de alcaçuz que comemos são cheias de açúcar, e é por isso que gostamos delas.

“Sabemos que é cultural. Então, os dinamarqueses, os suecos e os noruegueses, eles dão bala de alcaçuz para os filhos muito cedo.”

Mas o estilo salgado da bala de alcaçuz pode fazer com que se acostumem ao sabor em um contexto (um pouco) mais salgado mais tarde.

Azeitonas

É um gosto adquirido.

“As crianças são inatamente levadas a preferir o doce, e são inatamente levadas a rejeitar o amargo”, diz Smith.

Esta preferência evolutiva é uma forma de nos proteger, pois a maioria das toxinas são amargas. Recém-colhidas da árvore, as azeitonas são extremamente amargas.

Somente a fermentação em salmoura por mais de seis meses suaviza este sabor, transformando as azeitonas em deliciosos petiscos. Mesmo assim, ainda mantêm algum amargor.

“O amargo é uma daquelas coisas que você tem que superar. E se você pensar em coisas que não gostamos no começo e depois aprendemos a gostar, chá, café, álcool, todas elas têm um gosto bem amargo.”

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