Hambúrguer

28 de maio, quinta-feira passada, comemoramos o Dia Mundial do Hambúrguer. E o Caderno Sabores do último sábado, já falou sobre isso. A receita original foi nascendo aos poucos. Juntando experiências de muitas culturas. Desde a mais remota antiguidade, os homens começaram a picar as carnes antes de comê-las. No século XIII, cavaleiros tártaros sofisticaram o processo. Passando a amaciar carnes cruas e duras, pondo-as até sob suas selas, durante as longas cavalgadas. Em seguida, aprenderam a temperar (com ervas, pimenta e sal) essas carnes, para que se conservassem por mais tempo. Assim nasceu o bife tártaro (carne crua temperada), ainda hoje um prato de enorme prestígio no mundo todo. A receita foi levada ao norte da Alemanha por marinheiros que navegavam no mar Báltico. E, lá, passaram a fritar aquele bife de carne moída crua que “no século XVIII era servido nas refeições acompanhado de cebolas e batatas”, como descre­ve Maria Lucia Gomensoro (no Pequeno dicionário de gastronomia). O sucesso foi tão grande que logo virou prato típico da culinária alemã.

O hambúrguer chegou aos Estados Unidos no início do século XIX. Para historiadores, levado por imigrantes alemães que partiram do porto de Hamburgo. Segundo outros, por judeus russos que chegaram, a esse novo mundo, em cargueiros da companhia de navegação Hamburgo-América. Entre eles o lituano Al Jolson (Asa Yoelson) – que, pintado como se fosse um negro americano, cantou Mammy de smoking e luvas brancas, no primeiro filme sonoro americano, O Cantor de Jazz. Só que teriam, esses russos, preferido chamar seu bitok (uma carne moída frita na manteiga) de Hamburg steak – e não, como seria natural, bitok steak. Por razões apenas de marketing. Já naquele tempo! Para vender melhor seu sanduíche aos americanos. E deu certo. Um caso de amor à primeira vista. Em 1904 foi vendido na feira mundial de St. Louis, como uma refeição prática e rápida. E, de lá para cá, sua fama só fez crescer. O crítico gastronômico Jeffrey Steingarten (em O homem que comeu de tudo) considera, ainda hoje, “a perfeita comida americana, pois permite que você coma tendo uma mão livre para dirigir o carro”.

Aos poucos, os americanos foram aperfeiçoando a receita. Acrescentaram alface, bacon frito, picles e tomate. E passaram a servir essa carne entre duas fatias de pão. Primeiro, apenas pelas ruas. Mas logo começou a ganhar prestígio, de verdade, ao aparecer no cardápio do restaurante Delmonico’s (Nova York). E se popularizou quando, em 1929, apareceu nas tiras (de histórias em quadrinhos) de Popeye, um personagem criado por E.C. Segar. Só que, enquanto Popeye comia espina­fre (para ter força), Wimpy (no Brasil, Dudu) preferia hambúrguer, dizendo sempre a mesma frase – “Pagarei com prazer, amanhã, por um hambúrguer hoje”. Depois, Wimpy virou uma cadeia de fast fo­od que vendia apenas hambúrguer.

Ao Brasil, esse hambúrguer chegou com Robert Falkenburg. Um campeão de tênis que ganhou o torneio de Wimbledon, em 1948. E que abriu, em 1952, no Rio de Janei­ro, a primeira lanchonete nos moldes americanos – a Bob’s (diminutivo de Robert). Faltando só dizer que, nessa lanchonete, também pas­samos a conhecer o milk shake e o sundae. Hoje nosso hambúrguer é tratado, pelos gourmets, como coi­sa séria. A parte principal é a car­ne (com alguma gordura) – coxão mole ou duro, fraldinha, patinho, picanha, maminha. István Wessel (em Homeburger – feito em casa é mais gostoso) dá conselhos: “A carne não deve nunca ser triturada ao ponto de parecer um patê”; ao contrário, o ideal é “encontrar pedaços de carne mais granuladas” e, na hora “de mol­dar, não comprimir demais”. Temperar, “só na hora”. Especial atenção, também, com o pão – que de­ve ser macio, mas firme, para segurar o suco que se desprende da carne. Sem esquecer que o queijo deverá ser, sempre, de boa qualida­de – gruyère, gouda, muçarela (de va­ca ou de búfala) ou prato. Viva o hambúrguer!