RECEITAS – ORIGENS E NOMES (1ª PARTE)

Algumas receitas permanecem, ainda hoje, como eram feitas originalmente. Na dieta indígena beijus, farinha de mandioca, pirão. Na dos portugueses, bolo de bacia, canja de galinha, galinha de cabidela, pão de ló, sarapatel. Na dos africanos, acarajé, farofa, galinha de caçarola, moqueca, xinxim de galinha. Em outros pratos, embora mantendo na essência a receita original, fizemos alterações. Assim se deu, por exemplo, com o arroz-doce, a buchada, o cozido, o pastel de nata. Já outros pratos nasceram inteiramente aqui: beijos, bolos (de mandioca, milho, pé de moleque, Souza Leão), cartola, cocada, feijoada, quindim de Iaiá, tapioca, vatapá. Muitos mais. Sem contar que outros povos foram também deixando, por aqui, suas marcas – alemães, espanhóis, franceses, holandeses, ingleses, italianos, judeus. Sendo, suas receitas, adotadas como se fossem nossas. 

Nessa troca permanente de receitas, pena que algumas tenham se perdido no tempo. Como a patina de rosas, que está em um dos mais antigos livros de culinária – o De re coquinaria (em O livro de cozinha de Apicius), do romano Marcus Gavius Apicius (século I a.C.). Com todos os ingredientes picados (inclusive as rosas), ligados entre si com ovos e cozinhados em caçarola (a patina). Assim é descrita por Eça de Queiroz (em Cozinha Arqueológica): “Para fazer a empada de rosas, descei ao jardim, colhei as rosas mais largas e as mais cheirosas. Pisai-as no almofariz. Ajuntai miolos de galinha, de pombo e de perdiz, muito bem cozidos, e depois de os terdes desembaraçado das fibras. Acrescentai ainda duas gemas de ovos, um fio de azeite puro, pimenta e vinho velho. Depois de ter bem mexido tudo, até conseguir uma massa leve e fina, deitar numa caçarola nova de barro e colocar sobre um fogo lento e contínuo. Logo que a superfície se aloure, servir. Por toda a sala se espalhará um aroma de rosa, e a vossa alma bendirá Apicius, criador desta maravilha”. Outras receitas, estranhas algumas ou repugnantes outras, não lamentamos estarem ausentes de nossas mesas – como línguas de pássaros que cantavam, vulva de porca virgem ou massa recheada com pintos vivos nadando em gemas condimentadas; e tantas mais, presentes nos banquetes romanos – referidas especialmente por Petrônio (em Satiricon), um glutão que era frequentador da corte do imperador Nero. 

Assim nascem as receitas. A partir do que se tem mais à mão, de tentativas e erros, de gostos que vão se aprimorando com o tempo. Seguindo “as regras mais sagradas de comunhão e comensalidade”, observa Roberto DaMatta (em O que faz o brasil, Brasil?). E sem nomes ainda, claro. Primeiro nascem os pratos, com seus nomes vindo apenas depois. Como veremos no próximo artigo.