Receitas – Origens e nomes (2ª parte)

No artigo anterior (13 de novembro) falamos sobre a origem das receitas. Acontece que muitos me escrevem perguntando também sobre a origem dos nomes dos pratos. Porque Bacalhau à Gomes de Sá, Estrogonofe, crepe Suzette, bolo Souza Leão? Ocorre que os processos de criação resultam bem diferentes. Receitas quase sempre nascem devagar, sem pressa, até darem certo. Já seus nomes, usualmente, são dados em um breve instante. Num impulso. Receitas com frequência mudam, nomes não. Mesmo quando mudam as receitas. Tendência mais usual, para dar nome a esses pratos, é serem reconhecidos pelo que são funcionalmente. Filé com batatas fritas é um pedaço de carne com batatas. “Sem metafísica”, diria Fernando Pessoa (em Tabacaria). Pior é que alguns nomes nem sempre descrevem, com exatidão, os pratos. Queijadinha, por exemplo, com base no coco, raramente leva queijo. Cachorro- quente pode até ser quente, mas nunca usou carne de cachorro.  Peixinho da horta não é peixe; ganhando nome, o prato, porque a vagem do feijão-verde, quando esquenta na panela, lembra essa forma. Em muitos casos, esses pratos são batizados. E nem sempre se pode confiar nesses batismos. Quando levam nome de gente, por exemplo, ora homenageiam quem concebeu o prato, ora quem gostava dele, ora nem uma coisa nem outra. Sem um padrão. Nem uma sequência lógica. 

Já com relação à procedência dos pratos, esses critérios são ainda menos confiáveis. Ao menos aqui, no Brasil. A batata que chamamos de inglesa, de inglesa, não tem nada. Veio da América Central. Em contrapartida sendo inglês um dos melhores casamentos culinários de que se tem notícia, o filé com fritas – conhecido ali, e no resto do mundo (mudando só a língua), como fillet with French fries. Já essas fritas francesas, por sua vez, também não nasceram na França. Nem é de lá o pão que chamamos francês – um nome usado só no Brasil por conta do francesismo que veio com a família real, para nossas terras, em 1808. Também o bife à parmeggiana não existe em Parma, sendo pura invenção nossa. O arroz à la grega, com cenoura, passas, pimentão (verde e vermelho) e presunto, nunca foi visto na Grécia. Nem o arroz à piemontesa é originário da culinária do Piemonte (Itália). E, muito menos, o arroz de Braga é de Braga. Por lá dizem até, quando se fala no prato, “Há arroz em Braga, mas não arroz de Braga”.

Quem come quer saber o que come, é mesmo natural. Algo tantas vezes impossível, em muitos casos, a uma simples leitura dos cardápios. Por isso respondo, sempre que posso, em artigos de jornal ou revista, em telefonemas, na rua. E em livros, também.